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[美食DIY] 家庭《卤味》

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发表于 2018-5-23 12:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 放下 于 2018-5-23 21:22 编辑

物价飞涨菜场一小片牛肉都要30起步
然后又比较爱吃

算了自己做吧
webwxgetmsgimg (12).jpg 这篇要仔细讲,会很浪费时间。
加上现代人都很烦文字多,所以长话短说。
先讲香料。
十三香:
花椒,八角,山奈,白芷,高良姜
草果,肉豆蔻,小茴香,砂仁,木香
肉桂皮,干姜,丁香

基本配方
八角,花椒*5
山奈,高良姜,白芷*2
剩下的*1
这个比例属于最基础的方程式
八角和花椒属于基底
山奈,高良姜,白芷属于姜科植物,大概属于  二把手的概念
剩下的则负责营造各种特殊香气。

有了这个概念,你就可以根据自己的口味去尝试调配。

写下去会很多,算了,简单一点。

八角10g  花椒12g
山奈,高良姜4g
白芷3g
剩下的每样 2g
用料理机轻轻打碎就好
webwxgetmsgimg.jpg

webwxgetmsgimg (1).jpg

卤味的卤包制作好了!


凤湖

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发表于 2018-5-23 15:39 | 显示全部楼层
瑞安美食
香料好齐备呀!!!!我先给楼主加油 ~~
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发表于 2018-5-23 18:49 来自手机 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2018-5-23 21:32 | 显示全部楼层
然后来聊聊熬高汤

鸡架一副
大骨200G
水 3000CC
因为鸡架买不到,我就买半只鸡,有点贵!
(做餐饮的大概都会用冷冻的一整箱鸡架,大概30-35左右一箱吧)
然后大骨是找猪肉摊贩买排骨,让他送的,结果送的是嘴排,无语!

webwxgetmsgimg (3).jpg
肉类如果要焯水
一定要冷水下锅,小火
慢慢把血水逼出

webwxgetmsgimg (4).jpg
表面开始出来
滚个一分钟左右
然后清洗干净
这样你熬高汤,基本不用去撇油沫

webwxgetmsgimg (2).jpg
洗干净后的

webwxgetmsgimg (5).jpg
锅记得写干净

webwxgetmsgimg (6).jpg
另起一锅水,开始熬高汤
大火烧开,然后转小火45分钟就好

webwxgetmsgimg (8).jpg
然后高汤熬好。
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 楼主| 发表于 2018-5-23 21:41 | 显示全部楼层
卤水制作

刚才高汤3000CC,差不都可以熬出2700CC左右
酱油500CC
绍兴300CC
糖50+50g
葱姜蒜

糖水
webwxgetmsgimg (9).jpg
50g糖加50cc开水!(一定要开水,如果凉水下去,还蛮危险的)
webwxgetmsgimg (10).jpg
冷锅冷油下,如果对火候掌握不够,全程用小火
如果可以把握,用大火先等糖化掉也可以

webwxgetmsgimg (12).jpg
开始反应了
这个很难描述,大概就是冒泡的一瞬间,加水
webwxgetmsgimg (13).jpg
炒好后的糖色,凉后,尝下味道,发苦就过头了,只能重新炒。

糖色一般给食物上色用
你不用也没关系,就颜色变化而已
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 楼主| 发表于 2018-5-23 21:51 | 显示全部楼层
webwxgetmsgimg (14).jpg
葱姜蒜爆香

webwxgetmsgimg (15).jpg
加入500CC酱油

webwxgetmsgimg (18).jpg
酱油其实影响还蛮大的

因为穷,不舍得卤东西,用好酱油
只能用这种 添加剂N多,平时都搁角落
蘸酱都嫌弃的   味事达

讲真,我对酱油那叫一个执着阿!
有机会可以来单独写篇关于   酱油阿!

webwxgetmsgimg (16).jpg
把酱油炒香,会增加香气和口味

webwxgetmsgimg (17).jpg
加料酒200CC,糖色,另外50g糖,高汤2500CC,
卤水就制作完成。
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 楼主| 发表于 2018-5-23 22:00 | 显示全部楼层
剩下的有空再写
会不会感觉很复杂????!
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发表于 2018-5-23 22:52 | 显示全部楼层
不去旅行了吗!!楼主
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发表于 2018-5-23 23:12 来自手机 | 显示全部楼层
这帖好
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 楼主| 发表于 2018-5-23 23:29 | 显示全部楼层
wx_TOvltt8w 发表于 2018-5-23 22:52
不去旅行了吗!!楼主

你住海边阿,管这么多,哈哈!
赚钱这个阶段比较重要!
无偿献血,用爱心为生命加油--瑞安论坛公益广告
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 楼主| 发表于 2018-5-23 23:31 | 显示全部楼层

所以,你是看的懂我在写什么吗?
会不会很复杂
保护环境,让我们共享蓝天绿地。--瑞安论坛公益广告
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 楼主| 发表于 2018-5-23 23:42 | 显示全部楼层
食材的准备

webwxgetmsgimg.jpg

webwxgetmsgimg (1).jpg

基本上所有肉类,内脏都要焯水,然后洗干净,提前冰箱冷藏处理。
肉类:牛腱,牛筋,鹅掌,鸡翅,鸭翅等等
内脏:鸡肝,鸡胗,大肠,猪肝(卤后卤水会很臭)
素食:豆干,豆制品等等(卤后卤水会变酸)
卤蛋:鸡蛋,鸭蛋(不用卤,用泡的)

一定要分类,一般先总的卤完肉类
根据你想卤的食物
然后分成N个小锅,一锅卤内脏,一锅卤素食等等。
夫妻同驶一条船,互帮互助到彼岸!--公益广告
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 楼主| 发表于 2018-5-23 23:47 | 显示全部楼层
食物时间表

食物的切割大小/厚度不一样
所以时间这个东西
很难有标准,自己多尝试

只写大概


牛腱          卤2小时     泡1小时
牛腱          卤1.5小时  泡2小时
猪耳朵       卤1小时     泡1小时
鸡爪啥的   卤20分钟    泡1小时

豆干          卤30分钟    泡30分钟

大肠          卤1小时      泡1小时

鸡蛋啥的   卤0小时      泡4小时  
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 楼主| 发表于 2018-5-23 23:53 | 显示全部楼层


webwxgetmsgimg (4).jpg
合理运用计时器,让你省心又省力

webwxgetmsgimg (5).jpg
每隔半小时,请检查卤水的咸度
卤的话虽然开小火,但还是会蒸发掉水分
所以用剩下的高汤去补,咸了就加

决定关火下去泡前
1 开大火,让结缔组织受热打开,降温,更容易吸味道
2 关火前,无比确认卤水的咸度,这个很重要
泡到最后的味道,就跟你关火前的卤水味道是一样的!
所以,一定要确认!
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 楼主| 发表于 2018-5-24 00:16 | 显示全部楼层
webwxgetmsgimg (7).jpg
基本上还是切一切,然后保鲜膜包包
用密封袋装,冷冻包装
想吃就去冰。

webwxgetmsgimg (6).jpg
其实自己做的成本  
跟外面买其实没有省很多
只是比较方便有时候
想喝酒而已
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