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[美食话题] 是不是正宗瑞安人,就看你会不会晒酱油肉!

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发表于 2017-12-6 11:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
潮生活
距离新春的脚步越来越近了,
每到这个时候,
“你家的酱油肉晒好了吗?”
就开始成为瑞安地区邻居见面寒暄的常用语。


在瑞安,酱油肉是腊货、年味当之无愧的代表,酱油肉晒好了就表示快要过年了。瑞安依山沿海,气候温润,养成了瑞安人偏向浓郁的口味,对酱油有一种特殊的迷恋。

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按照瑞安人晒酱油肉的风俗,立冬后到冬至前是晒酱油肉的最好时机。近期已有市民收获了今年的第一批酱油肉,分发给亲朋好友一起品尝美味了。走在大街上,随处可望到住宅楼的窗台、阳台上一片片沐浴在阳光中的酱油肉,瑞安的空气里也开始弥漫年的味道,散发出浓郁香气,令人垂涎欲滴。

QQ图片20171206114025.png

虽然现在市场中现成的酱油肉购买很便利,但老辈的瑞安人还是喜欢自己动手晒制酱油肉。精选五花肉与腿肉,遵循着代代相传的制作工序,制作出更加符合瑞安人口味的酱油肉。

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酱油肉做法很多,不管是蒸得油光透亮切片下酒,还是炒入软糯酱香的年糕里,全家团团圆圆得围坐在一起吃酱油肉,都饱含着一种暖暖的家的味道。按照瑞安的传统,酱油肉得吃到来年的“二月二”才算完,农历二月初二那天,在芥菜饭中加入若干酱油肉提鲜,这年才真正算过得完整......

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酱油肉晒制小贴士

步骤一:准备

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食材:猪肉(皮质肥厚的本地猪是瑞安人制作酱油肉的最爱)
调料:酱油,食盐,黄酒,白糖和白酒

步骤二:选材

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根据肉的精肥程度不同,酱油肉的选材可选取前腿肉、后腿肉和五花肉(温州人俗称“三层肉”)。前腿肉的特点是肉质精中带肥,晒好后口感会软一些;后腿肉全是瘦肉,晒好后会比较干;五花肉含肥肉会多一些。大家可以根据自己的喜好选择不同部位的肉。
其次腌制酱油肉以5公斤前腿肉为准,厚2~3厘米,购买时跟肉铺的老板说是晒酱油肉,他便会帮你切成一条条(温州俗称“一刀刀”)。

步骤三:腌制

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5公斤前腿肉一般配以酱油0.75公斤~1公斤,盐15克~20克,酱油和盐的比例成反比,酱油多则盐适当减少,白糖30克~50克,黄酒50克至100克,另外,加入少许白酒,因为在晾晒过程中,不可避免招来苍蝇,白酒可以消毒。
将肉和配料放入腌制容器中,大约浸泡20~30分钟,视肉的厚度适当控制时间。浸泡时将肉揉捏搅拌一下,使酱料的味道进入肉质内部。

步骤四:晾晒

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腌制完成后,将酱油肉用棉线或是草绳穿好,切不可用编织绳穿,编织绳不仅容易褪色,而且不益身体健康。多余的酱油不可再用,要及时倒掉。
将穿好线的肉悬挂在屋顶或阳台等通风处。如果按照上午开始晾晒,那么在一整天阳光充足的情况下,3~4天就可以完成。晾晒的温度以15℃下,风大场所为佳。如果遇到持续温度升高,或气温在15℃以上,或风力极小,则建议先包装好放入冰箱冷冻,待适宜天气再拿出来继续晾晒。
晾晒完成的标准一般以表面干燥,但肉质保持弹性为佳。

步骤五:保存

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酱油肉的保存每人方法不一,一般都是将晒好的肉切成若干小段用保鲜袋装好放入冰箱冷冻,每次食用前取出一小段洗净、切好使用即可。

步骤六:食用

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食用前,将酱油肉清洗,然后放入锅中蒸20分钟左右,即可出锅。另外,根据个人喜好不同,可在腌制过程中加入姜丝,大蒜,辣椒等。

Tips
酱油肉在晾晒过程中直接接触空气,因此在烹饪之前一定要用温水将肉反复清洗再上蒸锅。此外,酱油肉不可餐餐吃、天天吃,在食肉的同时要多吃些蔬菜、水果哦。



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