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[其他] 是不是正宗瑞安人?就看你会不会晒这些年货了……

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发表于 2017-12-11 17:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 天才J 于 2017-12-11 17:21 编辑

又到了晒年货的时候
不管是晒得油光透亮的酱油肉
还是鱼腥气十分的鳗鲞、虾干
或是酱油鸡、鸭舌、鸡翅等
都是非常接地气的美食

为大家整理了以下自制年货的品类,
再附上相应的制作方法,让你有机会牛刀小试。

酱油肉
微信图片_20171211165103.jpg

原材料
选用皮质肥厚的本地猪肉,可取前腿肉、后腿肉和瑞安人俗称的三层肉。腌制酱油肉一般以5公斤肉为准,厚2-3厘米。

微信图片_20171211165107.jpg

调料
酱油、白糖、味精、黄酒和白酒。

微信图片_20171211165109.jpg

腌制
5公斤肉一般配以酱油1公斤以内,盐适量(与酱油成反比),白糖大约50克,黄酒100克以内。先搅拌均匀,在最后加入少许白酒,白酒既可以提鲜,又能在晾晒过程中消毒杀菌。

微信图片_20171211165112.jpg

制作
将肉与调料充分搅拌,反复翻动肉片,然后放入腌制容器(最好是木桶或者木盆)中浸泡约1小时,使肉质入味。多余的酱料,不能重复使用。

微信截图_20171211163929.png

晾晒
腌制完成后,将酱油肉用线穿好,挂在太阳底下进行晾晒。如果阳光充足,温度在15℃以下,风大,一般晒制3-4天即可完成。如果持续高温,风力技小,可以先包装好放置冰箱冷冻,待天气适宜,再晾晒。

微信图片_20171211165329.jpg

烹制
酱油肉的保存方法,可以看心情了。有些人会切成小段,有些人会整条存储。不过要食用的时候,只要拿出洗净,放入锅内稍蒸20分钟,就能吃了哦。

酱油鸡/鸭

微信截图_20171211171657_副本.png

原材料
最好选用散养的土鸡或老鸭。宰杀褪毛,去内脏。当然嫌麻烦的小伙伴,也可以直接买本地三黄鸡或老鸭。

微信图片_20171211165611.jpg

腌制
用适量酱油、生姜、白糖、曲酒进行整鸡、整鸭腌制,腌制时间为8个小时左右。找一些粗点的筷子或木条,将腌制好的整鸡或整鸭肚子撑开,架好,用细麻绳穿好悬挂在太阳底下通风处风干。每年农历10-12月期间,西北风初起时,即可开始风干,这个时候的空气湿气与温度最适合肉制品的风干。

微信图片_20171211165614.jpg

微信图片_20171211171810.jpg

晾晒
如果风大太阳好,一般晾晒四五天就可以了。一只只喝足了酱油汁水的鸡、鸭在冬日的暖阳下肉质慢慢地收紧,直到微微渗出些油脂来通体成诱人的酱色。晾晒完成的标准一般以表面干燥,但肉质保持鲜嫩为最佳。

微信截图_20171211165717.png

烹制
上锅蒸个20分钟左右,就能尝味了。开盖是满满的鸡香味,迫不及待想要一尝了。鸡肉撕开的纹理真的是十分诱人,放入口中,有韧性,满嘴留香,是下酒的最好配菜。

酱鸭舌
微信图片_20171211165750.jpg

清洗
购买的新鲜生鸭舌放入烧开的滚水中,滚3-5分钟捞出,在清水中冲洗,边冲边用手揉搓,将鸭舌洗净。

微信图片_20171211165755.jpg

腌制
把酱油、白酒、白糖按个人口味调配好以后,再加入葱和姜,放入少许味精调成酱汁。腌制4至5小时,而且腌制过程中经常用手搅拌一下,使入味均匀。

微信图片_20171211165758.jpg

晒制
将腌好的鸭舌趁阳光明媚,晒上2天。让太阳把鸭舌中的酱油香充分晒出来。

微信图片_20171211165801.jpg

烹制
鸭舌上锅稍蒸一会儿,熟了就可以蘸酱油醋食用啦!肉质坚实柔然咬破的瞬间丰腴嫩滑、新鲜微甜的鸭舌是温州人的最爱~

晒番薯干
微信截图_20171211165908.png

原材料
挑选出上好的番薯,把一个个番薯清洗干净后,削皮,煮番薯,番薯放入锅中蒸熟,记住不能蒸的太久。

微信图片_20171211165912.jpg

切片
等番薯冷了之后就把它切成片,切番薯块的下刀力度需均匀才不容易碎,还要切得厚一点,这样晒出来的番薯干就不会太薄太硬,而且“肉质丰满”,很是可口。

微信图片_20171211165923.jpg

翻晒
将切成片的番薯均匀晾晒在簸箕上,每天进行翻晒,晒一个星期左右就大功告成了。如果光从颜色来看的话,番薯呈现出金黄色或卤味般的色泽时便是完美。

微信截图_20171211164039.png

即食
这种纯手工制作的番薯干保留着自然的色泽和品质,颜色黄中透红,味道清香甜美,质地松软耐嚼。刚晒好的番薯干甚至还带着太阳光的味道,自是最好吃的。

晒鳗鲞
微信图片_20171211164049.jpg

原材料
以新鲜鳗鱼为原料,新鲜鳗鱼要白且有光泽,最好要挑大个的,把鲜鳗背部开刀、翻转,取出内脏,用干毛巾浸热水擦净血污,用竹签撑开鱼肉,然后在鱼头处穿绳打结。如果嫌麻烦,可以在菜市场让卖鱼摊主代为加工。

微信图片_20171211163905.jpg

晾晒
晒鳗鲞天气很重要。在冬日煦暖的阳光下,生鳗只需晒两日,过度暴晒会引起鳗鲞脂肪氧化渗出表面,产生微臭的桐油味,瑞安话叫“走油”,就不好吃了。晒后的鳗鲞挂在窗上,连续吹一周西北风,风越大,气温越低,制作出来的鳗鲞越美味。

微信图片_20171211164057.jpg

储存
鲞这个字,就是剖开晾干的鱼。和咸鱼不一样,咸鱼是利用盐的杀菌消毒作用来长时间地保存鱼肉,算是化学反应。鲞就不用腌制,而是直接晾晒出来的,没有添加,没有性质的改变,纯属物理变化。但是这种物理变化带来的味道,真的是好极了!所以晒好的鳗鲞,如果不准备马上吃的话,可以切成大块,放在冰箱的冷冻室里,等到用的时候拿出来。

微信图片_20171211170115.jpg

烹制
鳗鱼鲞拿回家以后一般两种吃法。第一种是作配料下面或者炒年糕,增味提香。因为晒制以后的鳗鱼鲞特别的香,肉质也紧实,吃起来又有口感又有味道。第二种是蒸,切一段出来,配上生姜,切成一条条,在架锅蒸熟。它特有的香味渐渐弥散出来,闻起来就可以胃口大开。

晒带鱼干
微信图片_20171211170133.jpg

原材料
冬天,带鱼是最最肥美的,身宽肉厚,多油水。晒带鱼,越新鲜越好,大小则是6-8两左右一条的最好,刺少肉多,且肉质鲜嫩细腻。

微信图片_20171211170136.jpg

晾制
新鲜的带鱼买回来后,去肠、去头去尾,取其肥厚的中段,加适量的的细盐、白酒、生姜腌制5-6小时后,取出沥干,用粗竹签串连起来,挂在向阳通风处晾晒7-10天左右,软硬适中,出油即可。

微信图片_20171211170207.jpg

烹制
晒好的带鱼干,可蒸可煎,亦可做羹汤,味道都不错。汤年糕或者烧面的时候切少许放进去,相得益彰,滋味绝佳。

马鲛鱼干
微信图片_20171211170236.jpg

原材料
挑选马鲛鱼首先要查看鱼眼是否亮,鱼鳃是否红,其次,看其体表,要有光泽,身上有蓝点,用手指按体表结实有力。马鲛鱼肉多刺少,肉质香醇糯软,营养丰富,含蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素,是一种经济价值较高的海产优质鱼类。

微信图片_20171211164118.jpg

晾晒
将马鲛鱼洗净切成片,放入用糖、醋、酱油、辣椒等做成的汤料里进行腌制,几个小时后,将鱼片晾晒在阴凉通风处。

微信图片_20171211170240.jpg

烹制
寒冬时节,将晒制好的马鲛鱼干,一块块取出洗干净,加一点点酱油醋,放点姜丝,在架锅蒸熟,非常开胃!



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发表于 2017-12-14 07:48 来自手机 | 显示全部楼层
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小时候过年我九里姑妈自己做的酱油鸭,那种香味~~~现在绝迹了~~~

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 楼主| 发表于 2017-12-14 10:44 | 显示全部楼层
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小林请自觉 发表于 2017-12-14 07:48
小时候过年我九里姑妈自己做的酱油鸭,那种香味~~~现在绝迹了~~~

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